◇こしぬけ◇　−濱田醤油社長日記−

昨年の出来事。天草ご出身の話題の放送作家「小山薫堂さん」のお取り計らいで、港区白金台にあるフレンチレストラン「カンテサンス」に行きました。フランス料理の日本人シェフで初めてミシュランガイドの三ツ星を獲得した岸田周三シェフ、弱冠３３歳がいる。

開店から１年とちょっとでの快挙。世界でも類まれである。

今熊本は天草市が力を入れている食材がある。「緑竹」である。冬に食せる筍とあり、高級食材の仲間入りを果たそうと市長自らが売り込み！
同郷のよしみか、「安田」天草市長のご人脈か、小山さんに白羽の矢があがり、カンテサンスのフレンチシェフ。岸田さんに料理していただいた。

建築家の隈研吾さんを小山さんにお引き合わせすることを大義名分に、厚かましく私まで東京でもっともホットなフレンチレストランのひとつを堪能できた 。感謝。感謝。

果たしてどんなものになっているのか？？期待をしながら料理を待つ。料理作家ではないのでうまく表現できない自分が悔しいが、芳醇な芳香が口の中に蔓延して、フォアグラで作ったソースと絶妙にハーモニー。１年経った今でもはっきりと思い起こされる。料理はあまりのすごさにこれ以上のコメントは控えることにします。おいしゅうございました・・・・。日本にはすごいプロフェッショナルがいる。それも私の周りにもこんなにたくさん・・・。

記憶に残る「味」というのはこんなことをいうのだろうなあ。岸田シェフ。お若いのに・・。脱帽です。

「いらっしゃい・・」
はにかんだ主人の笑顔と一見無愛想な態度が持ち味。肥後もっこスの典型である。
蕎麦のうまい季節。午後のひとときを満たしてくれる店「大石」

小学校の時分から親に連れられて暖簾をくぐられせていただいている。醤油のお取引も私で３代目となる。祖父のころ、そばに合う醤油が欲しい。と今のご主人から依頼があり、父が営業担当で、研究室で共同開発したと聞いている。

いまでもずっとご愛用していただいている。薄口をベースにしているのだが、色は濃口と薄口の中間。足腰が強く、よく伸びる醤油である。割り下を作られるときには、当社の大石専用醤油と熊本の「赤酒」が欠かせないと聞く。

こだわらないのが主人のこだわり。

たまに、昼過ぎの客が引けた時間に出向き、ご主人のぼやき？を聞く。蕎麦の文化は郷土の民度のバロメーター。主人の持論である。

つゆがたまに辛い。こちらがぼやくと、「醤油が辛かとたい・・」あっさり切り替えされる。主人と対等に渡り歩くにはまだまだ人生の修業が必要のようだ。

私には、生活の一部としてしっかりなじんでしまっている。そんな「大石」です。

美食家でお馴染みの、あの山本益博さんも絶賛したお寿司屋さん、天草の「奴寿し」の専用醤油を開発しました。

新天草市が誕生し、初代の安田公寛市長に「奴寿し」の店主村上さんをご紹介いただきました。
ともかく天草は刺身がウマイ！ネタが新鮮！！そして、ここ「奴寿し」といえば天草の名店中の名店。あの”美食家”で有名な山本益博さんの舌をも魅了させたほどの店なのです。
そして、ご主人の村上さんのお人柄がまた素晴らしいこと。こじゃれなお話が寿司をいっそう美味しくます。
今回は、あつかましくこちらから提案させていただき、ご採用いただきました。感激です！
お寿司を最大限に引き立てます。素材のよさを最大限に生かし、消え去るお醤油です。さながら、味の名脇役とでも申しましょうか・・・・

実はこの名店、にぎり寿司には、醤油は使わないのです。ご主人がネタに刷毛で塗ってくれます。たれ感覚でお見事！